Rol bij broodbakken

Gluten is opgebouwd uit de proteïnen gliadine en glutenine. Deze geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt.

Tarwemeel

Bij het broodbakken is het gluten verantwoordelijk voor het vasthouden van de vrijkomende kooldioxide in het deeg, waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

Vleesvervanger

Gekookt gluten wordt stevig en zuigt een hoeveelheid van het omliggende vocht (en de smaak ervan) op. Het wordt daarom vaak gebruikt in de vegetarische keuken. Eén variëteit wordt seitan genoemd. Sommige mensen beschouwen het als een overtuigend imitatievlees, wanneer het goed op smaak is gemaakt.

Tabel met glutenvrij en glutenhoudend graan