Deze granen niet!

Tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevatten het eiwit gluten. Bij coeliakiepatiënten veroorzaakt gluten - of beter gezegd gliadine, een onderdeel van gluten - een beschadiging aan de dunne-darmwand. Deze granen zijn dus verboden in het glutenvrije dieet. Dat geldt ook voor alle producten waarin deze granen zijn verwerkt of mee in aanraking zijn geweest.

Deze granen en/of bindmiddelen wel.

Rijst, maïs, boekweit, aardappel, soja, guarpitmeel, tapioca, arrowroot, agar-agar, johannesbroodboompitmeel, gelatine, sago, xanthaangom en fabrieksmatig glutenvrij gemaakte meelsoorten zijn glutenvrij. Ze mogen gebruikt worden in het glutenvrije dieet. Let wel op dat ze niet gemengd zijn met glutenbevattende meelsoorten, want dan zijn ze natuurlijk níet glutenvrij. Denk daarbij bijvoorbeeld aan maïsbrood of boekweitpannenkoeken. Aan deze producten wordt bijna altijd tarwebloem toegevoegd, omdat ze dan elastischer zijn en niet zo gauw uit elkaar vallen.

Gierst

Gierst is glutenvrij en kan door mensen met coeliakie gegeten worden.

Zetmeel en gemodificeerd zetmeel.

Iemand met coeliakie mag dus geen gewoon brood, pasta, pannenkoeken en koekjes eten. Maar er zijn nog veel meer producten die een coeliakiepatiënt niet mag eten omdat er tarwezetmeel in is verwerkt. Tarwezetmeel bindt, vult en is goedkoop. Het zetmeel van tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevat op zichzelf geen gluten. Maar als de graankorrels worden gemalen, blijft er heel vaak een spoortje gluten in achter.

Zetmeel zit ook in maïs, rijst, aardappelen, boekweit enzovoort. Als er op de verpakking van een product 'tarwezetmeel' staat kunt u het natuurlijk niet gebruiken. Als er 'aardappelzetmeel' staat wel. Als er alleen zetmeel op de verpakking staat is het zetmeel afkomstig van glutenvrije granen. Als het afkomstig is van glutenbevattende granen moeten fabrikanten dit op het etiket vermelden (sinds 2000)

Gemodificeerd zetmeel is zetmeel dat op een bepaalde manier is bewerkt, zodat het beter te verwerken is of beter smaakt. Het zegt niets over het eventuele glutengehalte. Daarom geldt voor gemodificeerd zetmeel hetzelfde als voor zetmeel en kunt u de bovenstaande richtlijnen gebruiken.

Er zijn mensen die af en toe zetmeel en/of gemodificeerd zetmeel gebruiken binnen het glutenvrije dieet zonder nadelige gevolgen. Geen klachten krijgen van bepaalde producten wil helaas niet altijd zeggen dat ze onschadelijk zijn. Het is mogelijk dat uw darmen worden beschadigd zonder dat u daar iets van merkt.

Glutenvrij tarwezetmeel.

Glutenvrij tarwezetmeel is in feite 'glutenarm'. Het zetmeel is zo bewerkt dat het gluten er zoveel mogelijk is uitgehaald. Een product dat tarwezetmeel bevat, maar waar op de verpakking staat dat het glutenvrij is, mag zo heten als het glutengehalte niet boven een internationaal bepaalde grenswaarde uitkomt.

Deze waarde is vastgelegd in de zogenaamde Codex Alimentarius, internationale wetten en regels voor voedingsmiddelen. Dat wil zeggen dat als gemeten is dat het glutengehalte van het product onder die grenswaarde ligt, het product zo goed als glutenvrij is. De meeste coeliakiepatiënten kunnen het dan probleemloos gebruiken. In de lijst van glutenvrije merkartikelen kunt u ook vinden of een product (glutenvrij) tarwezetmeel bevat. Let op: niet alle coeliakiepatiënten verdragen tarwezetmeel.

Glutenvrij produceren

Op sommige producten is een glutenvrij-symbool aangebracht. Het bekendste symbool is ontwikkeld door de Engelse coeliakie-vereniging. Dit is een geregistreerd symbool en kan alleen met toestemming van de nationale coeliakievereniging gebruikt worden. De basis voor gebruik van dit logo is een gecertificeerd kwaliteitssysteem (BRC, IFS, HACCP) waarbij aanvullend getoetst wordt op de eisen die in de Glutenvrij normenset zijn opgenomen.

Tot voor kort mocht een product maximaal 200 ppm (200 mg per kilo) gluten bevatten. Deze ondergrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard voor glutenvrije producten verlaagd naar 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de claim “glutenvrij” geregeld waarbij ook 20 ppm als maximale norm wordt gehanteerd. Producten met de claim ‘glutenvrij’ moeten uiterlijk 1 januari 2012 aan deze wettelijke eis voldoen. Op producten bereid met glutenbevattende granen, speciaal bestemd voor mensen met coeliakie, mag ook de term ‘met zeer laag glutengehalte’ gebruikt worden. Dan is het gehalte gluten max 100 mg/kg.

De problemen.

Gevoelige darm
Coeliakiepatiënten die nog maar net op een glutenvrij dieet zijn overgegaan hebben vaak een heel gevoelige darm. Het is daarom verstandig voorzichtig te zijn met die voedingsmiddelen die de darm overmatig prikkelen, zoals:

- vetten,
- peulvruchten,
- gedroogd fruit,
- noten en zaden,
- vruchtensap
- koolsoorten en uien
- stroop en appelstroop
- kruiden en specerijen.

Voedingsmiddelen die een enigszins constiperende werking hebben zijn:
- bosbessensap,
- geraspte appel (eventueel met kaneel), banaan,
- witte rijst,
- lang getrokken thee,
- rode wijn.

Glutenvrij brood
Een ander beginprobleem is het glutenvrije brood waarvan zowel smaak als structuur afwijken van gewoon brood. Voor brood zijn er ook prima vervangingsmogelijkheden. Deze zijn zeker zo volwaardig en zijn bovendien een uitkomst wanneer glutenvrij brood niet direct voorhanden is. Voorbeelden zijn:

- glutenvrije muesli,
- glutenvrije pap, zoals rijstepap,
- glutenvrij knäckebröd
- glutenvrije crackers, beschuit, toasts,
- rijst- of maïsrijstwafels (ook wel popcornwafels genoemd)maar rijstwafels hebben zeker niet dezelfde voedingswaarde als glutenvrij brood
- gluten-ex, een soort Liga glutenvrije cornflakes
- pannenkoeken (b.v. van boekweit)
- een tweede warme maaltijd.

Lactosebeperking
Een lactosebeperking (lactose = melksuiker) in de voeding in de beginfase van het glutenvrije dieet komt regelmatig voor. Het enzym lactase is onvoldoende aanwezig in de dunne darm, waardoor de splitsing van lactose onvoldoende plaatsvindt en diarree het gevolg is. Dit is meestal tijdelijk.

Of iemand lactose verdraagt is voor iedereen anders en hangt af van de mate waarin het enzym lactase in de dunne darm aanwezig is. Meestal hoeft het dieet niet helemaal lactosevrij te zijn. Vervanging van gewone melk en melkproducten door lactosebeperkte produkten is dan voldoende. Wanneer er géén lactase in de dunne darm aanwezig is, gelden strenge dieetprincipes. Zo streng zelfs dat behalve de melk en melkproducten ook levensmiddelen waarin melk verwerkt is (zoals boter en margarine) niet zijn toegestaan.

Alle Hollandse kaas is lactose- en glutenvrij. Smeerkaas, korstloze kaas, kwark, cottage cheese, taillefine en roomkaas zijn niet lactosevrij maar wel glutenvrij. Ter vervanging van melk en melkproducten kunt u sojamelk en andere sojaproducten gebruiken.