Gluten

Van het Latijnse gluten, lijm is de naam van een groep eiwitten die, samen met zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van alle granen, tarwe, rogge, gerst, rijst, maïs, haver en teff (een Ethiopisch gewas) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Durum (Triticum durum - een graansoort) wordt harde tarwe genoemd en heeft een bijzonder hoog glutengehalte. Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.

Durumtarwe

Grof gemalen durumtarwe wordt gries of semolina genoemd en bestaat uit korrels met een diameter tussen de 0,25 en 0,75 mm. Hiervan wordt couscous gemaakt. Ook de typisch Italiaanse noedels en pasta's worden van dit gries gemaakt. Er is ook een roodkleurige durumtarwe, die hoofdzakelijk als veevoer gebruikt wordt.

Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, gierst, quinoa, amaranth , sojabonen en zonnebloemzaden, bevatten geen gluten. Dierlijke producten bevatten nooit gluten.

Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Alleen de gliadinefractie van de gluten kan aanleiding geven tot problemen, zie coeliakie (gluten-intolerantie, gluten allergie). Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, maïs) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie.